特にこだわったのがクエの身、タレ、出汁、の3つ。
1つは言うまでもなくクエの身の圧倒的な旨さです。そもそも魚体そのものが20〜30kgクラスと、とにかく巨体。そして、冬には一気に脂がのり始めるので価格が高騰いたします。今の時期の質の良いクエはほとんどの料理屋は手が出ません。
また、料理屋の都合で申せば、ここまで使いづらい魚はありません。
頭が魚体の30%以上を占めるので、「旨いくせに使える部分が少ない」「身の表面はヌルヌルで骨はとんでもなく硬い」「出刃包丁が入らない」など…。
不二楼では30kgクラスを仕入れますので、さばく時にも人の数が必要になり、本当に手がかかる魚なのです。ですが、そんな困難を乗り越えてでも「クエは白身の王様」と言わしめる由縁は、白身なのに松坂牛の如き霜降りで、湯に通すと口の中であっという間にとろけていく極上の食感にあります。このとろける身は、薄皮1枚を残して素早く引く包丁の技術が欠かせませんが、厚すぎず薄すぎず、の絶妙な感覚を必要とします。薄皮は湯に通してコリコリとした食感へ変化し、身はトロトロに解けていく。トロトロとコリコリ、相反するマリアージュは未体験の食感のはずです。
▽コースの詳細
http://fujiro.co.jp/banquetmenu/
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クエしゃぶの早期ご予約をいただきありがとうございます。早期予約の受付は10/9（火）までです。
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【2019年1月～2月の予約限定】
10/1～10/9までの早期ご予約にて
お一人様 12,000円（税込12,960円）サービス料別
※通常：15,000円(税込16,200円)
早期予約は以下の方法にて承ります
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