イワシの握り。
切りつけは、鹿子、逆目、順目。いかに美しく、いかに口に融けるかの検証中です。

本日は朝から試作会。五島のクエ漁師から真っ直ぐ届いた20kg級の九絵。
皆さまの口に入るまでに驚きの変貌を遂げます。

関八腹身、1週間熟成。
受け継がれた味を堪能すること。新しい境地へ向かうこと。

試作中の熟成ボタン海老。
この殻があるからこそ海老は熟成に耐えられます。

受け継がれた熟成の技術と、おもてなしの饗宴。